Precalienta el horno a 325°F (160°C) y engrasa un molde desmontable de 9 pulgadas.
En un tazón grande, mezcla las migas de galleta Graham, el azúcar granulada, los pistachos finamente molidos y la mantequilla derretida. Presiona la mezcla firmemente en el fondo del molde preparado.
En otro tazón grande, bate el queso crema ablandado y el azúcar granulada con una batidora eléctrica hasta que quede suave y cremoso.
Agrega los huevos uno por uno, batiendo bien después de cada adición. Incorpora la crema agria, el extracto de vainilla y la pasta de pistacho o los pistachos finamente molidos hasta que estén bien combinados.
Vierte el relleno de cheesecake sobre la base preparada en el molde.
Hornea en el horno precalentado durante 45-50 minutos, o hasta que los bordes estén firmes y el centro esté ligeramente tembloroso.
Apaga el horno y deja enfriar el cheesecake en el horno con la puerta cerrada durante 1 hora.
Retira el cheesecake del horno y deja que se enfríe completamente a temperatura ambiente. Luego refrigera durante al menos 4 horas o toda la noche hasta que esté frío y firme.
Una vez frío, prepara la cobertura de crema de pistacho. En un tazón grande, bate la crema espesa y el azúcar glass hasta que se formen picos firmes. Incorpora la pasta de pistacho o los pistachos finamente molidos hasta que estén bien combinados.
Extiende la cobertura de crema de pistacho sobre el cheesecake frío. Decora con pistachos picados.
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