Precisamente se debe tomar en cuenta que el arroz es un alimento repleto de almidón, sustancia que en ocasiones puede jugar en contra de las aspiraciones del cocinero. Al pasar los granos de arroz por un colador y abundante agua, éste desprende la capa de almidón que lo recubre y como resultado, su comportamiento durante el tiempo de cocinado no será el mismo.
Otro punto a considerar es que no todos los tipos de arroz tienen la misma cantidad de almidón. Aquellos de grano mediano o largo, tienen una cantidad de almidón moderada que sirve para los arroces secos.
Por otro lado, los de grano corto tienen muchísimo más almidón y como son los ideales para preparar risotto, no debemos enjuagarlos, es requisito indispensable.
Por eso el arroz blanco pulido no necesita ser lavado, porque pierde sus nutrientes al ser barrido por el agua. El arroz al ser lavado se convierte en un estado muy pegajoso al estar cocinado.
Por ejemplo, con respecto al arroz integral el lavado impacta menos los nutrientes. Debido a que el grano está empaquetado en su capa protectora, pierde menos vitaminas y minerales cuando se lava.
Por lo que debemos entender que este supuesto polvo blanco, que el agua va a barrer al lavar el arroz no se trata de suciedad ni de productos químicos, ni nada para preocuparse. Simplemente se trata del arroz mismo y sus componentes.
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