PREPARACIÓN:
- 1.Ajuste la rejilla del horno a la posición central y precaliente el horno a 450°F/230°C (o 400°F/200°C si usa convección). Calienta 2 litros (2 cuartos) de agua en una olla grande a fuego alto hasta que hierva. Agregue 2 cucharadas de sal kosher (aproximadamente 1 onza; 25 g), bicarbonato de sodio y papas y revuelva. Vuelva a hervir, reduzca a fuego lento y cocine hasta que un cuchillo encuentre poca resistencia al insertarlo en un trozo de papa, aproximadamente 10 minutos después de volver a hervir.
- 2.Mientras tanto, combine aceite de oliva, grasa de pato o grasa de res con romero, ajo y un poco de pimienta negra molida en una cacerola pequeña y caliente a fuego medio. Cocine, revolviendo y agitando la sartén constantemente, hasta que el ajo comience a dorarse, aproximadamente 3 minutos. Cuele inmediatamente el aceite a través de un colador de malla fina colocado en un tazón grande. Deje la mezcla de ajo y romero a un lado y reserve por separado.
- 3.Cuando las patatas estén cocidas, escúrrelas con cuidado y déjalas reposar en la olla durante unos 30 segundos para permitir que se evapore el exceso de humedad. Transfiera a un tazón con aceite infundido, sazone al gusto con un poco más de sal y pimienta y revuelva para cubrir, agitando el tazón con fuerza, hasta que se forme una capa gruesa de pasta similar a un puré de papa sobre los trozos de papa.
- 4.Transfiera las papas a una bandeja para hornear con borde grande y sepárelas, distribuyéndolas uniformemente. Transfiera al horno y ase, sin mover, durante 20 minutos. Usando una espátula de metal delgada y flexible para liberar las papas atascadas, agite la sartén y voltee las papas. Continúe asando hasta que las papas estén doradas y crujientes por todas partes, volteándolas y agitándolas varias veces durante la cocción, de 30 a 40 minutos más.
- 5.Transfiera las papas a un tazón grande y agregue la mezcla de ajo/romero y el perejil picado. Mezcle para cubrir y sazone con más sal y pimienta al gusto. Servir inmediatamente.
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