Ingredientes:
12 onzas de espinaca fresca, picada (o una mezcla de espinaca y acelga)
1 manojo de cebolletas, picadas
1/4 taza de eneldo
1/4 taza de perejil (de hoja plana o italiano)
1/4 cucharadita de sal marina
1/4 cucharadita de pimienta negra molida
Aceite de oliva o caldo de verduras para saltear
1 libra de hojas de pasta filo
1/6 – 1/3 taza de aceite de oliva para pincelar la pasta filo
1 taza de queso feta vegano (comprado en la tienda o casero).
Instrucciones:
Precalienta el horno a 350 °F (175 °C).
Prepara la mezcla de espinacas: en una sartén, saltea las cebolletas en aceite de oliva o caldo hasta que estén blandas. Agrega las espinacas picadas, la sal y la pimienta, y cocina hasta que se ablanden. Agrega el eneldo y el perejil, luego transfiere la mezcla a un tazón grande.
Prepara el queso feta vegano: si preparas queso feta vegano casero, mezcla los anacardos, el vinagre, el agua y la sal en un procesador de alimentos hasta que estén picados en trozos grandes. Agrega el queso feta vegano a la mezcla de espinacas y mezcla bien.
Pincela las hojas de masa filo: pincela el fondo de una fuente para hornear de 9 × 13 pulgadas con aceite de oliva. Coloca la mitad de las hojas de masa filo en la fuente, pincelando cada hoja con aceite de oliva antes de agregar la siguiente.
Agrega la mezcla de espinacas: esparce la mezcla de espinacas y queso feta uniformemente sobre las hojas de masa filo en la fuente.
Coloca las hojas de masa filo restantes en capas: cubre la mezcla de espinacas con las hojas de masa filo restantes, pincelando cada hoja con aceite de oliva.
Hornear: Hornear la spanakopita durante 60-70 minutos o hasta que esté dorada por encima. Dejar enfriar por completo antes de cortarla en cuadritos y servirla.
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