1. Calienta el aceite de oliva en una sartén. Agrega la cebolla, zanahoria y papas, y sofríe durante unos 5 minutos hasta que las verduras comiencen a ablandarse.
2. Agrega el cebollino y sofríe durante 2 minutos más.
3. Bate los huevos, leche, harina, sal, pimienta negra y orégano en un bol aparte hasta formar una masa suave.
4. Vierte la mezcla de verduras en una bandeja para hornear engrasada y nivela.
5. Vierte la masa sobre la mezcla de verduras.
6. Cubre la parte superior con rodajas de tomate y espolvorea el queso mozzarella rallado.
7. Hornea en un horno precalentado a 180 grados Celsius durante 40 minutos, o hasta que la parte superior esté dorada y cocida.
8. Sirve, espolvorea con perejil y disfruta caliente
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